Фамилия Яновец в первую очередь отталкивается от западнославянской модели словообразования. Суффикс -ец в русских фамилиях редок и чаще указывает на географическое происхождение: так называли выходца из села или местечка. В польском, украинском, белорусском и чешском языках этот суффикс — обычный способ обозначить «человека оттуда-то». Поэтому первая версия: Яновец — это тот, кто родом из населённого пункта Яново, Янов или Янова. Таких сёл и деревень десятки на территории Польши, Украины и Беларуси. Фамилия, таким образом, могла закрепиться за переселенцем, которого в новом месте называли по прежнему месту жительства.

Вторая, более простая версия, лежит на поверхности: основа Ян — это одна из форм имени Иван (через польское Jan). Суффикс -овец в таком случае означал бы «сын Яна» или «принадлежащий Яну». Однако в русской среде эта модель нехарактерна: от имени Иван в России образовывали Иванов, Ивашин, Иванцов, но не Яновец. А вот у поляков и украинцев фамилии на -ец от имён встречаются: Яновец, Степанец, Павлец. Поэтому если предки носителя фамилии жили на западе современной Украины, в Беларуси или в Польше, фамилия почти наверняка означает «сын Яна» (то есть Ивана). В пользу этой версии говорит и то, что фамилия Яновец встречается в польских метриках с XVI века.

Третья возможность — профессиональное прозвище. В некоторых говорах «яновец» — это растение (вереск, можжевельник), но в русском языке такое значение не закрепилось. Скорее, это местное диалектное слово, которое могло стать прозвищем для того, кто жил у зарослей яновца или занимался его сбором. Однако эта версия менее надёжна: в ономастических справочниках она не подтверждена, а растение в основном называли «яловец» или «верес».

География фамилии подсказывает её западное происхождение. Яновец — довольно частая фамилия в Польше (Janowiec), встречается в западных областях Беларуси и на Волыни. В России она редка и, скорее всего, принесена переселенцами из этих регионов в XIX–XX веках. Фамилия не дворянская и не купеческая — это крестьянская или мещанская фамилия, типичная для жителей западных губерний Российской империи.

Итак, наиболее вероятное объяснение: Яновец — это либо «сын Яна» (Ивана), либо «человек из Янова». Обе версии не противоречат друг другу и сходятся на том, что фамилия сформировалась в западнославянской или украинско-белорусской языковой среде.