Фамилия Зальман — один из тех случаев, когда географическая привязка важнее морфологии. В отличие от типичных русских фамилий на -ов или -ин, Зальман почти наверняка пришла из ашкеназской еврейской среды. Основа — мужское личное имя Зальман, которое в идише и в бытовой речи евреев Восточной Европы было формой библейского имени Соломон (Шломо). Трансформация простая: Шломо → Залмен (в идише) → Зальман. Так что в прямом смысле фамилия Зальман означает «сын Зальмана» или просто «Зальман» — то есть человек, которого так звали или чей отец носил это имя.

Модель образования здесь не славянская, а скорее документальная: в Российской империи при принудительном присвоении фамилий еврейскому населению в начале XIX века многие просто записывали отца по имени без дополнительных суффиксов. Поэтому Зальман — это не переделанная русская фамилия, а прямая фиксация имени в качестве фамильного прозвища. Встречаются варианты Залман, Зальмен, Залмен — всё зависит от того, как чиновник расслышал и записал произношение на идише.

Интересная деталь: в некоторых регионах, особенно на территории современной Беларуси и Украины, фамилия могла закрепиться в форме Зальманов — с русским патронимическим суффиксом, который добавляли, чтобы «оприличить» фамилию для официальных бумаг. Но исходный вариант без суффикса встречается чаще именно у выходцев из местечек, где фамилии давали по принципу «как слышится, так и пишется».

С точки зрения социального контекста: носители фамилии Зальман в XIX веке — это почти всегда мещане или купцы, реже ремесленники. Дворянских корней у неё нет, потому что в Российской империи ашкеназские евреи не входили в дворянское сословие. Фамилия не редкая, но и не массовая: по переписям конца XIX века она фиксируется в черте оседлости, в основном в Минской, Волынской и Подольской губерниях.

Спорных версий происхождения практически нет: попытки связать Зальман с немецким словом «Salzmann» (солевар) или тюркскими корнями — натяжка, потому что фонетика и география бытования чётко указывают на еврейскую ономастику. Так что если вы встретили Зальмана, скорее всего, его предки жили в местечке, говорили на идише и носили имя в честь библейского царя.