Фамилия Желутков образована по простой и типичной для восточнославянских фамилий модели: от прозвища или мирского имени, данного по внешнему сходству или характеру, с помощью типичного суффикса принадлежности -ов. Основа — «желудок». В русских говорах слово «желудок» имело не только анатомическое значение, но и переносное: так могли назвать человека с большим животом, обжору или, напротив, того, кто страдал желудочными болезнями. В документах XVI–XVII веков встречаются прозвища Желудок, Желудочек, которые затем становились фамилиями.

Интересная особенность: фамилия Желутков закрепилась в основном в центральных и южных регионах России — в Тульской, Рязанской, Курской губерниях. Это говорит о том, что прозвище было не случайным, а бытовало именно в крестьянской среде, где внешние черты и особенности здоровья часто становились основой для фамилий. В отличие от фамилий на -ин (например, Желудкин), суффикс -ов указывает на принадлежность к мужскому роду и более широкое распространение в среде служилых людей и крестьян.

С точки зрения словообразования, фамилия Желутков не имеет редких суффиксов или сложных конструкций. Она стоит в ряду однокоренных фамилий: Желудков, Желудочкин, Желудкин. Все они восходят к одному корню, но Желудков — самая распространённая форма, а Желутков — вариант, возникший, скорее всего, из-за диалектного произношения или описки в документах. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные примеры приводятся как типичные для фамилий, образованных от названий частей тела.

Версия о происхождении от названия плода дуба — желудя — маловероятна. В русском языке слово «жёлудь» имеет другое склонение и дало бы фамилию Жёлудев или Желудёв. Форма «Желутков» прочно связана именно с внутренним органом, а не с растением. Таким образом, предок носителя этой фамилии, скорее всего, был прозван Желудком за заметную полноту или проблемы с пищеварением — в народе такие прозвища давали без злого умысла, просто как меткую примету.