Фамилия Желтков — одна из тех, что образована не от прямого названия цвета, а от прозвища, которое могло относиться к внешности, характеру или даже роду занятий. Основа здесь — прилагательное «жёлтый», но не в значении «жёлтый человек», а скорее «желток» или «желтковый». Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель: сын или потомок человека по прозвищу Желток.

Само прозвище Желток в старину было нередким. Так могли назвать человека со светлыми, рыжеватыми волосами, с желтоватым оттенком кожи, или же того, кто отличался «желчным» характером — вспыльчивого, едкого на язык. В русских говорах слово «желток» имело и переносное значение: так говорили о бойком, пронырливом человеке, который «вертится как желток в яйце». Есть и другая версия: в некоторых регионах «желтком» называли подмастерье или ученика ремесленника, который работал с медью или латунью — металлами жёлтого цвета. Тогда фамилия указывала бы на профессию предка.

Словообразовательная модель проста: основа «желт-» (от «жёлтый») плюс суффикс -ок, образующий прозвище, и затем родовой суффикс -ов. По такой же схеме возникли фамилии Белков, Чернцов, Рыжков. В отличие от фамилии Жёлтов, где ударение падает на корень, здесь акцент смещён на суффикс, что характерно для прозвищ, перешедших в фамилии.

Географически фамилия Желтков встречается преимущественно в центральных и северных областях России, особенно в Вологодской, Костромской и Ярославской губерниях. В этих краях слово «желток» в значении «светловолосый» было распространено шире, чем на юге. В писцовых книгах XVI–XVII веков изредка попадаются крестьяне и посадские люди с таким прозвищем, но документальных записей о конкретных носителях фамилии до XVIII века сохранилось немного — это говорит о том, что фамилия была недворянской, бытовой, и закрепилась в основном у крестьян и мещан.

Таким образом, Желтков — фамилия-характеристика, которая могла достаться предку и за цвет волос, и за нрав, и за ремесло. Точную причину сейчас не установить, но ясно одно: в основе лежит живое народное слово, а не книжное или церковное.