Фамилия Жовтий — один из тех редких случаев, когда исходное слово сохранилось почти без изменений. В основе лежит украинское прилагательное «жовтий», то есть «жёлтый». Это прозвище по цвету: так могли назвать человека со светлыми, соломенными волосами или, реже, с желтоватым оттенком кожи. В украинской и южнорусской традициях цветовые прозвища (Чорний, Білий, Сивий) были распространены, но Жовтий встречается заметно реже, чем, скажем, Черненко или Белов.

С точки зрения словообразования фамилия необычна. Она не имеет патронимического суффикса — ни -ов, ни -енко, ни -ук. Это так называемая «чистая» фамилия-прилагательное в именительном падеже, что характерно в основном для западноукраинских земель (Галичина, Волынь) и для польской ономастической традиции. В восточной Украине и в России такую форму почти не давали: там бы её переделали в Жовтенко или Жовтов. Поэтому география фамилии подсказывает: корни, скорее всего, ведут на запад Украины, возможно, в Львовскую или Тернопольскую область.

Есть и альтернативная, но менее вероятная версия: связь с глаголом «жовтити» (желтить, красить в жёлтый цвет). В этом случае предок мог быть красильщиком тканей или кожевником, работавшим с растительными жёлтыми пигментами. Однако для ремесленной фамилии типичнее суффиксы -ар или -ник (Жовтяр, Жовтник), а не чистое прилагательное. Прозвище по внешности остаётся главным объяснением.

Сравнение с родственными фамилиями подтверждает эту логику. В украинской антропонимике есть Жовтов, Жовтенко, Жовтобрюх (жёлтобрюхий — тоже прозвище по цвету), но Жовтий стоит особняком — он короче, статичнее и звучит как застывшая характеристика. Сословно фамилия не маркирована: её могли носить и крестьяне, и казаки, и мещане. Дворянских родов с такой фамилией в Российской империи не зафиксировано.

В современной России фамилия встречается редко, чаще у людей с украинскими корнями. На Украине она тоже не входит в число массовых, но держится устойчиво в западных областях.