Фамилия Жовтов — прозрачный образец русской модели фамилий на -ов, но корень у неё не великорусский, а южнославянский или украинский. В основе лежит слово «жовтый», то есть жёлтый. В украинском и белорусском языках «жовтий» — это жёлтый, а в некоторых говорах южной России тоже использовали «жовтый» вместо «жёлтый». Так что первый носитель фамилии, скорее всего, получил прозвище Жовтый за цвет волос, кожи или одежды. Фамилия не дворянская, а крестьянская или мещанская — такие «цветовые» прозвища давали по внешнему признаку, без претензии на родовитость.

Интересная деталь: фамилия Жовтов встречается в основном на юге России и в восточной Украине, особенно в Воронежской, Ростовской областях и на Кубани. Это не случайно — туда в XVII–XIX веках переселялись украинские крестьяне, и их фамилии на -ов адаптировались к русской норме. В самой Украине осталась бы форма Жовтий или Жовтенко, а в России добавили суффикс -ов, чтобы вписать в общую модель.

Сравните с однокоренными фамилиями: Желтов (от русского «жёлтый»), Жолтов (польское «żółty») — все они одного корня, но разное написание указывает на регион происхождения. Жовтов — маркер южнорусской или украинской языковой среды. Если ваш предок носил эту фамилию, он мог быть крестьянином из чернозёмных губерний, а прозвище ему дали за рыжеватые или соломенные волосы.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) Жовтов не выделен отдельно, но его механизм образования типичен: основа — прилагательное, суффикс — притяжательный -ов. Никаких сложных этимологических загадок здесь нет — это простая и ясная фамилия, которая говорит о внешности предка и его географических корнях.