Фамилия Жовток имеет прозрачную основу: украинское слово «жовток» означает «желток». Казалось бы, всё просто, но как прозвище оно не могло относиться к содержимому яйца — это был бы бессмысленный намёк. Значение нужно искать в переносном смысле, и здесь открываются две версии, обе связаны с внешностью.

Первая и самая вероятная: Жовтком называли человека с болезненным, бледным лицом, отдающим желтизной. В народе такое прозвище давали худому, истощённому или тяжело больному — цвет кожи выдавал нездоровье. Вторая версия мягче: так могли прозвать блондина с рыжеватым оттенком волос, когда солома или лён не подходили для описания, а вот «жовток» — в самый раз.

Словообразовательная модель типична для украинских фамилий, образованных от прозвищ без дополнительных суффиксов. Форма на -ок (как и в фамилиях Пупок, Козачок) указывает на уменьшительность или, в случае прозвища, на характерный признак. Фамилия Жовток — это не «сын Жовтка» и не «принадлежащий Жовтку», а прямое прозвище, которое закрепилось за родом.

Географически фамилия тяготеет к западно- и центральноукраинским регионам, где слово «жовток» в бытовой речи было особенно ходовым. Встречается она редко — это не массовая фамилия вроде Коваль или Шевченко, а локальное прозвание, которое не разошлось широко за пределы нескольких сёл.

Сравните с однокоренными Жовтобрюх, Жовтоног, Жовтоножка — там прозвища строились по модели «жёлтый + часть тела». Жовток стоит особняком: он не описывает часть тела, а сам по себе становится метафорой цвета и состояния. Это делает фамилию не просто «цветной», а скорее диагностической — по ней можно представить, как выглядел первый носитель.

В словарях украинских фамилий (например, в работах Ю. Редько) форма на -ок часто трактуется как прозвищная, без отчества. Никаких документальных свидетельств о дворянском или крестьянском происхождении конкретно по Жовтку нет — фамилия бытовала в среде простых людей, и её носители, скорее всего, были крестьянами или ремесленниками.