Фамилия Золтов — редкий случай, когда прозвище или мирское имя почти наверняка связано не с металлом, а с цветом. Основа здесь — прилагательное «золтой» или «золтый», то есть «золотой». В старых русских говорах, особенно в южных и западных регионах, слово «золтой» (с ударением на первый слог) означало «золотистый», «цвета золота» или «позолоченный». От него и образовали прозвище Золтой — так могли назвать человека со светлыми, золотистыми волосами, либо того, кто носил богатую, расшитую золотом одежду, либо, в переносном смысле, «дорогого», ценного работника или мастера.

Модель образования типична для русских фамилий XVI–XVII веков: суффикс -ов присоединяли к основе, чтобы указать на принадлежность — «чей сын?» — «Золтов», то есть сын Золтого. Фамилия закрепилась в основном в крестьянской и мещанской среде, где прозвища давали по внешним приметам или поведению, а не по роду занятий (в отличие от фамилий на -ин от ремёсел). Интересно, что версия про происхождение от церковного имени Золот (гипотетическая калька с греческого «Хризостом») не находит подтверждения в святцах — такого канонического имени не было.

Встречается Золтов в основном в центральных и южнорусских областях, а также в Поволжье, где фиксируется с XVIII века. В некоторых переписях писали вариант Золтов с одним «т» (от «золото»), но это, скорее всего, описка писаря, так как ударение в фамилии устойчиво падает на первый слог: Зо́лтов. Если ваш предок носил эту фамилию, он мог быть либо светловолосым крестьянином, либо мастером-златокузнецом, но второе менее вероятно — для ремесленников чаще использовали суффикс -ник (Золотников, Золотарев).

Коротко: Золтов — это «золотой» человек, но не в смысле богатства, а по цвету или прозвищной характеристике.