Фамилия Абсатов образована от личного имени Абсат. В отличие от многих русских фамилий, корень которых лежит в христианском или бытовом прозвище, основа здесь восходит к мифологии народов Кавказа. Абсат (в осетинском произношении — Афсати) — это божество-покровитель диких копытных: туров, оленей, коз. В осетинском нартском эпосе он властвует над зверями, которые считались благородной добычей, в отличие от Тутыра — покровителя волков.

Имя Абсат бытовало не только у осетин. Почти в той же форме — Абсате — оно встречается у балкарцев и карачаевцев. Сваны и абхазы называли своего покровителя охоты Апсат. Такое совпадение говорит о древних культурных связях народов региона, где охота долго оставалась важной частью хозяйства. Мальчика могли назвать Абсатом, чтобы заручиться покровительством этого божества или в знак уважения к охотничьему промыслу.

Фамилия образована по русской модели с суффиксом -ов, который в данном случае присоединился к основе Абсат. Суффикс -ов указывает на принадлежность: «сын Абсата» или «из рода Абсата». Со временем, когда фамилии закреплялись в официальных документах, потомки человека по имени Абсат получили фамилию Абсатовы, которая в современном употреблении сократилась до Абсатов.

В русском языке фамилия пишется с буквой «с», хотя в исходном осетинском имени звук может передаваться как «ф» (Афсати). Это объясняется адаптацией при записи в документах: русскоязычные писцы фиксировали имя на слух, заменяя непривычный звук на более распространённый «с». Поэтому фамилия Абсатов — характерный пример того, как мифологический персонаж и народное имя превратились в стандартную русскую фамилию.