Фамилия Астаппев — редкий случай, когда написание с двойной «п» не ошибка, а сознательно закреплённый вариант. Если отбросить графическую особенность, перед нами стандартная отчество-патронимическая фамилия, образованная от крестильного имени Евстафий. В народном обиходе имя быстро потеряло начальное «Ев» и через форму Остап (а в акающих говорах — Астап) дало жизнь целому кусту фамилий: Остапов, Астапов, Остапенко и, наконец, Астаппев.

Суффикс -ев здесь указывает на мягкую основу исходного прозвища. Обычно для имён на твёрдый согласный (Астап) ждёшь суффикс -ов, но написание Астаппев — скорее исключение, возникшее под влиянием фамилий вроде Филиппов, где двойная «п» этимологически оправдана. Возможен и другой сценарий: гиперкоррекция, когда носитель или писарь настаивали на усиленном произношении, чтобы отличить фамилию от распространённых Остаповых. В метрических книгах встречаются и соседние варианты — Астапьев, Астафьев, Остафьев, но Астаппев среди них самый редкий и фонетически «усиленный».

Географически корни стоит искать на юге: имя Остап было особенно распространено среди казачества, на Дону и в малороссийских губерниях. Социально фамилия, скорее всего, принадлежала крестьянскому или мещанскому сословию. Встречаемость крайне низкая — это не опечатка, а локальный вариант, закрепившийся в одном роду. Носитель такой фамилии может быть уверен: его предок носил имя в честь святого Евстафия (в переводе с греческого — «устойчивый», «твердо стоящий»), а двойная «п» стала родовым знаком, отличительной чертой, которая со временем перевесила стандартное написание.