Фамилия Астюкова — женская форма от Астюков, и её могут искать либо по мужской линии, либо как исходную. Сразу к делу: корень здесь неочевидный, и это тот случай, когда на слух фамилия кажется иноязычной, но скорее всего имеет исконную русскую основу, просто с редким суффиксом.

Начнём с модели образования. Суффикс -ов- указывает на типичную русскую патронимическую фамилию: Астюк — это исходное прозвище или имя, а Астюков буквально значит «сын Астюка». Но что такое «Астюк»? В русских говорах слово «астюк» не зафиксировано в словарях как самостоятельное. Вероятнее всего, это диалектная форма слова «остюк» — так в некоторых регионах называли ость, колючку, жёсткий стебель злаков. Человек с прозвищем Астюк мог быть сухим, колючим по характеру или, наоборот, заниматься обмолотом зерна — работой, где ость была главной помехой. В ономастике известна фамилия Остюков, и Астюков — её фонетический вариант, связанный с «аканьем» (произношением «о» как «а» в безударной позиции). Это типично для южнорусских и среднерусских говоров.

Есть и другая, менее распространённая версия: фамилия могла возникнуть от тюркского имени Астюк или Астик, где «ас» — основа, означающая «сокол» или «ясный». Но в таком случае фамилия скорее сохранила бы форму Астюков без перехода в Астюков — а ударение и написание тяготеют к русской адаптации. Тюркская гипотеза слабая, потому что не объясняет суффикс -ов- в массовом порядке у русских крестьян. Основная линия — русское прозвище от диалектного «остюк» с последующим аканьем.

Географически фамилия Астюкова встречается в документах по Саратовской, Пензенской и Тамбовской губерниям — как раз зона устойчивого аканья. Там же фиксируются и однокоренные фамилии: Астюхин, Астюшин, что подтверждает местный прозвищный ряд. Предки носителей фамилии, скорее всего, были крестьянами или мещанами из чернозёмной полосы, а прозвище Астюк дали либо по внешности, либо по занятию, связанному с полевыми работами. Фамилия редкая, не из списка массовых, что делает её интересной для локальной истории: каждый случай Астюковых — это след конкретной семьи из конкретного села.