Фамилия Астюков — хороший пример того, как за привычным русским окончанием -ов может скрываться нерусская основа. Если отбросить патронимический суффикс, указывающий на принадлежность («чей?»), остаётся корень Астюк. Самая вероятная версия связывает его с тюркским именем Астюк или Астик. В тюркских языках есть слово «асты» — «нижний», «подножие», а также личное имя Астык, которое могло даваться ребёнку как оберег, чтобы злые силы его «не заметили». Однако более конкретная и распространённая гипотеза выводит Астюка из крестильного имени Евстафий (греч. «устойчивый», «крепко стоящий»). В народной речи имя Евстафий сокращалось до Остап, Астап, Астя, а форма Астюк — это уже производное с уменьшительно-ласкательным суффиксом -юк, характерным для южнорусских и украинских говоров. Таким образом, Астюков буквально значит «сын Астюка», то есть потомок человека, которого в быту звали сокращённо от Евстафия.

Модель образования у фамилии простая и типичная для русского крестьянского и мещанского сословия: основа (прозвище или некалендарное имя) плюс притяжательный суффикс -ов. Морфология не оставляет сомнений, что фамилия сформировалась в среде, где было принято называть семью по главе дома: «Чьи вы?» — «Астюковы». Суффикс -юк в основе — редкая деталь, которая выводит фамилию за пределы чисто великорусского ареала. Он характерен для украинской и белорусской ономастики, а также для южных областей России (Курская, Воронежская, Ростовская губернии). Поэтому предки Астюковых, скорее всего, жили на южной или юго-западной окраине русского государства, где смешивались славянские и тюркские влияния.

Встречается фамилия нечасто, но не является исчезающе редкой. В дореволюционных источниках можно найти упоминания Астюковых среди крестьян и однодворцев южных губерний. Написание устойчивое, без вариантов вроде Астюков/Остюков, хотя в диалектах могла произноситься с начальным «о» — Остюк. В целом фамилия Астюков — это типичный пример того, как церковное имя, пройдя через народную переработку и региональный суффикс, превратилось в родовое прозвание, сохранившее в себе следы и диалектной речи, и, возможно, тюркского соседства.