Фамилия Баштанов — одна из тех, что образована от прозвища или профессии, а не от крестильного имени. Её основа — слово «баштан», которое в южнорусских и украинских говорах означает бахчу, то есть поле, засеянное арбузами, дынями и тыквами. Соответственно, Баштаном могли прозвать владельца такой бахчи или сторожа, который её караулил. В некоторых диалектах «баштан» — это и сам бахчевод, так что связь с занятием предка почти очевидна.

Слово «баштан» — тюркского происхождения, от тюркского baštan («с начала», «с головы»), но в русском языке оно прижилось именно в значении «огород с арбузами и дынями». Фамилия распространена в основном в регионах, где традиционно выращивали бахчевые: в Поволжье, на Дону, Кубани, в южных областях России и на Украине. Встречается она нечасто, и это не случайно: прозвища по сельскохозяйственным занятиям давали не всем, а только тем, кто специализировался на конкретной культуре.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования фамилии: Баштанов — «сын Баштана» или «из семьи Баштана». Интересно, что в украинской среде могла возникнуть параллельная форма Баштаненко, а в польской — Баштановский, но фамилия Баштанов осталась именно в русском ономастиконе. Встречается также вариант Баштановский, который мог принадлежать выходцам из села Баштановка или Баштаны — такие топонимы есть в Украине и на юге России.

Есть и более редкая версия, связывающая фамилию с диалектным «баштан» в значении «высокий, статный человек» (от тюркского «баш» — голова, верх). Но это предположение уступает профессиональной версии: слишком много фамилий на -ан образовано именно от названий ремесел и занятий (Коваль — Ковалёв, Бондарь — Бондарев, Дегтярь — Дегтярёв). Баштанов логично встраивается в этот ряд.

В дореволюционных переписях Баштановы чаще всего числились крестьянами и казаками. Среди них не было знатных родов, но это не делает фамилию менее ценной: она хранит память о людях, которые кормили страну арбузами и дынями, и о тюркском слове, прочно вошедшем в южнорусский быт.