Фамилия Берест напрямую связана с миром растений и народными ремёслами. В её основе лежит не фамильное имя, а мирское имя или прозвище Берест, которое человек получал при рождении или в зрелом возрасте.

Самая прямая версия происхождения — от названия дерева «берест». Это листопадное дерево из рода вяз, семейства ильмовых. В этом случае прозвище могли дать человеку крепкому, высокому или, наоборот, жилистому, как кора береста. Такие «растительные» имена были распространены в древнерусской среде и не несли негативного оттенка.

Есть и вторая, не менее убедительная версия, которая уводит нас в ремесленную среду. Она связывает фамилию не с самим деревом, а с берёстой — наружной частью коры берёзы. Бересту издавна использовали в хозяйстве: из неё выделывали короба, корзины, посуду. Из сухой бересты перегонкой добывали дёготь. А до изобретения бумаги на бересте писали грамоты и письма. Если принять эту версию, то основатель рода Берест был не просто лесным человеком, а мастером, который занимался заготовкой коры или изготовлением берестяных изделий.

Словообразовательная модель фамилии проста и прозрачна. Суффикс в фамилии отсутствует — это так называемая «чистая» основа, что типично для украинских, белорусских и южнорусских фамилий. В северных и центральных областях России чаще встречаются формы с суффиксами принадлежности: Берестов, Берестин, Берестенников. Сама фамилия Берест без дополнительного суффикса указывает на то, что предок, скорее всего, происходил с территорий современной Украины, Белоруссии или юга России.

В ономастике зафиксированы и однокоренные фамилии: Берестов, Берестнев, Берестенников. Первая указывает на прямое родство (чей-то сын Береста), вторая — на возможное прозвище от слова «берестень» (ласковое или уменьшительное), третья — на ремесленника, работающего с берестой (берестенник — мастер по бересте). Фамилия Берест стоит в этом ряду особняком как наиболее архаичная форма, сохранившая исходное мирское имя без изменений.