Фамилия Берестовой — одна из тех, где форма задаёт загадку. На письме она выглядит как притяжательное прилагательное женского рода (чьей? — Берестовой), но в русской традиции такие фамилии закрепились за женщинами, а мужской вариант — Берестов. Однако в ряде регионов, особенно на юге России и Украине, окончание -ой могло фиксироваться и за мужчинами как неизменяемая форма, и тогда Берестовой — это полная фамилия главы семьи.

По происхождению перед нами отчество второго порядка. Первая ступень — мирское имя или прозвище Берест, которое давали ребёнку или взрослому в честь дерева. Берест — это листопадное дерево из рода вязов, семейства ильмовых, с прочной и красивой древесиной. Вторая ступень: от Береста образовали отчество Берестов (сын Береста), а от него — Берестовой (дочь или жена Берестова). Такая трёхчленная цепочка (Берест → Берестов → Берестовой) — архаичный способ именования, характерный для северных говоров и старообрядческой среды, где до фамилий в современном смысле доходили не сразу.

Есть и другая версия, связывающая прозвище не с деревом, а с материалом. Нарицательное «береста́» (с ударением на последний слог) — это верхний слой коры берёзы, который веками использовали в крестьянском хозяйстве: из него плели лапти, короба, туеса, делали грамоты. Прозвище Берест могли дать мастеру по бересте — тому, кто заготавливал кору или плёл из неё утварь. Такое прозвище легко становилось именем, а затем и фамилией.

Какая версия правдоподобнее? Слово «берест» как название дерева встречается в русских говорах реже, чем «береста» как материал, но в ономастике известны фамилии Берестов, Берестнев, Берестенников — все они восходят к разным производным от той же коры. Для фамилии Берестовой обе основы возможны, но логичнее предположить связь с деревом: в народной среде ребёнка могли назвать Берестом по названию дерева (как Дуб, Осина, Клён), а прозвище мастера-берестянщика скорее дало бы фамилию с суффиксом -ник (Берестянников) или -ев (Берестнев).

Фамилия редкая, не входит в списки ста самых распространённых. Встречается в Воронежской и Ростовской областях, а также среди казачества — там окончание -ой в фамилиях сохранялось дольше. Встретить Берестового в мужском роде сегодня можно, но чаще носительницы — женщины, и тогда фамилия склоняется: у Берестовой, к Берестовой.