Фамилия Берестовкая — довольно редкая, и её написание сразу бросается в глаза: окончание «-ая» вместо привычного «-ов» или «-ин» выдаёт в ней типичную дворянскую или польско-украинскую модель. Это не вариант фамилии Берестовский, а самостоятельная форма, которая могла закрепиться в документах как женский вариант от мужской фамилии Берестовкой или как результат адаптации польской фамилии Brzostowska (Бжостовская) на русской почве.

Корень здесь — «берест», то есть вяз, дерево с прочной корой. В славянских языках берестом называли и само дерево, и луб (кору), который шёл на плетение лаптей, коробов, а также на письмо — знаменитые берестяные грамоты. Так что предок носителя фамилии мог быть либо человеком, жившим у берёзовой или вязовой рощи (от «берестняк»), либо мастером, работавшим с лубом: коробейником, лапотником, плетельщиком. Второй вариант менее вероятен, но не исключён — прозвища по ремеслу часто становились фамилиями.

Если обратиться к географии, фамилия Берестовкая (и однокоренные Берестовский, Берестнев) чаще всего встречается в западных и южных регионах России, на Украине и в Белоруссии. В польской ономастике фамилия Brzostowska известна с XVI века и принадлежала шляхетским родам, владевшим поместьями с названием Бжостув или Берестово. Поэтому у Берестовкой может быть два корня: крестьянский (по прозвищу или местности) и дворянский (от названия имения).

Поскольку фамилия заканчивается на «-ая», а не на «-ий», она могла быть записана в женском роде (например, вдова Берестовского получила документы на фамилию Берестовкая) или же закрепилась как самостоятельная форма в говорах, где окончание «-ой»/«-ая» было нормой для притяжательных фамилий. В любом случае, Берестовкая — не простая «берёзовая» фамилия, а более древняя и конкретная: она отсылает не к дереву вообще, а к его прочной, идущей в дело коре.