Фамилия Берестовые — одна из тех, что хранит в себе сразу несколько загадок. На первый взгляд, её основа прозрачна: «берест» — это либо вяз (дерево, Ulmus), либо, в диалектах, береста. Но главная неочевидность кроется не в корне, а в окончании. Фамилия стоит в форме множественного числа именительного падежа — Берестовые. Это редкая для русских фамилий модель, которая сразу выдаёт её происхождение.

Такая форма — верный признак того, что перед нами не стандартная патронимическая фамилия на -ов или -ин, а так называемая «фамилия-прилагательное» во множественном числе. В русской ономастике подобные фамилии чаще всего встречаются у старообрядцев или в некоторых северных и сибирских говорах, где на вопрос «Чьи вы?» отвечали «Мы — Берестовы», но в бытовой речи закрепилась форма «Берестовые». Это могло быть и прозвище целой семьи или рода: «Берестовые» — то есть живущие у берестов, рядом с берёзовой рощей или вязами. Таким образом, фамилия не столько называла конкретного человека, сколько указывала на принадлежность к определённому месту или роду.

Само слово «берест» (или «бересто») в русских говорах означало не только дерево, но и, например, «берестяной короб» или «лубок». В южных и западных регионах «берестом» называли вяз — дерево с характерной корой, из которой драли лыко на лапти. Поэтому предок-носитель фамилии мог быть либо человеком, жившим у такого дерева, либо мастером, работавшим с берестой или лыком: коробейником, лапотником, плетельщиком. В словаре Владимира Даля «берест» — это и «вяз», и «береста», и «берестяной туес».

С точки зрения словообразования, фамилия Берестовые — это адъективная форма (от прилагательного «берестовый»), перешедшая в разряд фамилий. Такие фамилии не склоняются по падежам как существительные, а остаются в форме множественного числа: «род Берестовых», «дом Берестовых». Это отличает их, скажем, от фамилии Берестов (на -ов), которая принадлежит к гораздо более массовой модели. По данным современных справочников, фамилия Берестовые встречается крайне редко и локализована в основном на Русском Севере, в Архангельской и Вологодской областях, а также среди старообрядческих общин. Говорить о дворянском или крестьянском происхождении по одной только форме нельзя, но социальный контекст (связь с ремеслом или местом) указывает на крестьянские или посадские корни.