Фамилия Берестянский образована от прозвища Берестяной, которое, скорее всего, указывало на род занятий предка. В основе лежит слово «береста» — верхний слой коры березы. Из бересты на Руси издавна делали множество нужных в быту вещей: короба, туеса, лапти, посуду, а сухой корой даже растапливали печи. Поэтому первый носитель прозвища Берестяной мог быть мастером по бересте — корзинщиком или лукошником. Суффикс -ск- в фамилии (Берестянский) — типичный для польской, украинской и западнорусской традиции, он часто указывал на принадлежность к местности или роду: «из рода Берестяных» или «выходец из мест под названием Берест, Берестяное».

Есть и другая версия происхождения. Слово «берест» (или «береста») в южных и западных говорах могло обозначать не березу, а особое дерево из рода вязов — ильм. Это листопадное дерево с крепкой древесиной. В таком случае прозвище Берестяной могло быть не профессиональным, а дохристианским личным именем. До крещения Руси было принято давать детям имена по названиям растений, животных и явлений природы. Считалось, что так ребенок получает защиту и перенимает силу и выносливость дерева.

Фамилия Берестянский — редкая, с яркой «ремесленной» или «природной» основой. В отличие от более частых Берестовых или Березиных, суффикс -янск- указывает на возможное украинское, белорусское или польское происхождение рода. Встречается эта фамилия преимущественно на западе России, в Беларуси и на востоке Украины — в регионах, где берестяной промысел был особенно развит.