Фамилия Бирюков — одна из тех, где за простой, на первый взгляд, основой скрывается сразу несколько возможных историй. Всё дело в слове «бирюк»: в разных русских говорах оно значило совсем разные вещи. В оренбургских краях бирюком называли волка, в симбирских — медведя, в астраханских — годовалого бычка, в сибирских — ещё и барсука, в орловских — ерша. А в ряде областей так говорили про человека нелюдимого, угрюмого, живущего уединённо, в стороне от людей.

Какой из этих смыслов лёг в основу фамилии — зависит от того, кем был первый носитель прозвища Бирюк. Если речь о мирском имени, то родители, называя так ребёнка, верили, что зверь или птица станет его покровителем и передаст ему свои качества — силу, хитрость, выносливость. Если же прозвище давали уже взрослому, то оно, скорее всего, отражало его характер: замкнутый, необщительный, «бирюковатый».

Одно из самых ранних упоминаний этого прозвища относится к 1627 году: в документах записан Гаврило Бирюк, крестьянин из Белёва. А в конце XVII века появляются и дворяне Бирюковы: основателем рода стал Григорий Порфирьевич Бирюков, получивший поместье в 1683 году.

Фамилия образована по стандартной модели: к прозвищу или мирскому имени Бирюк добавили патронимический суффикс -ов, то есть «Бирюков» буквально означало «сын Бирюка» или «потомок Бирюка». Интересно, что у слова «бирюк» есть и совсем неожиданное значение — в астраханских говорах так называли башмак. Вряд ли эта версия стала основной для фамилии, но она показывает, насколько пёстрой была диалектная лексика и как осторожно нужно подходить к расшифровке прозвищ.