Фамилия Буряк — одна из тех, что кажутся прозрачными, но при ближайшем рассмотрении скрывают неожиданный поворот. На слух она напоминает название корнеплода, но на деле её корень глубже и старше. В основе лежит не свекла, а прилагательное «бурый» — цвет кофейный, коричневый, ореховый, искрасна-черноватый. Прозвище Бурый давали человеку по цвету волос, реже — по масти коня или коровы (вспомните «буренку» или «бурку»). От этого прозвища и пошла фамилия, но с характерным украинским или южнорусским суффиксом -як, который указывает на принадлежность: «сын Бурого» или «человек из рода Бурого».

Версия, связывающая фамилию с овощем, хоть и напрашивается, но менее убедительна. Слово «буряк» в значении «свекла» — позднее и диалектное, закрепившееся в южных говорах. Если бы фамилия произошла от него, она означала бы прозвище огородника или торговца, но такая модель встречается реже, чем прозвища по внешности.

Географически фамилия Буряк распространена на Украине и в южных областях России, что подтверждает её западнорусское или малороссийское происхождение. Суффикс -як характерен для фамилий, образованных от прилагательных (ср. Долгий → Должак, Малый → Маляк). Таким образом, Буряк — это не «свекольный человек», а скорее «потомок того, кого прозвали Бурым».

В крестьянской среде прозвища по цвету волос были обычным делом: рыжий, черный, белый, бурый. Фамилия Буряк закрепилась за одним из таких родов, и со временем исходный смысл стерся, уступив место более знакомому овощному звучанию.