Фамилия Дегтярь — из числа тех, что прямо указывают на ремесло предка. В её основе лежит слово «дёготь», продукт сухой перегонки древесины (обычно берёзы), который в старину был незаменим: им смазывали колёса телег, сапоги, обрабатывали деревянные детали и использовали как антисептик. Соответственно, Дегтярём называли либо ремесленника, который гнал дёготь, либо торговца, который им торговал. Второе значение — прозвище человека, чья одежда или руки вечно были в дегтярных пятнах, но это уже скорее исключение: основная масса таких прозвищ давалась по профессии.

Словообразовательная модель проста: суффикс -арь (в старом написании -ярь) образует название лица по роду деятельности, как, например, в словах «пекарь», «плотник», «звонарь». Форма без фамильного суффикса (-ов, -ин) характерна для украинской и южнорусской традиции: на Украине и в южных областях России фамилии, совпадающие с названием ремесла (Коваль, Ткач, Бондарь, Швец), — обычное дело. В северных и центральных губерниях, скорее всего, сказали бы «Дегтярёв». Таким образом, фамилия Дегтярь — маркер либо украинского происхождения, либо происхождения из регионов, где была распространена бессуффиксная модель фамилий.

Ономаст Борис Унбегаун в «Русских фамилиях» относит подобные образования к группе «профессиональных названий без оформления» и отмечает, что они особенно часты в восточной Украине. В словаре В. Даля «дегтярь» зафиксирован именно как «торговец дегтем» или «смолокур».

Встречается фамилия и в написании через «ё» — Дегтярь, но в документах и паспортах чаще пишут через «е». Вариант с «ё» сохраняет более точное произношение, но орфография XX века практически вытеснила эту букву из официальных записей.