Фамилия Дегтярская образована по самой распространённой в России модели: от названия профессии через суффикс принадлежности -ск-. В мужском варианте — Дегтярский, в женском — Дегтярская. Основа здесь прозрачна: дегтярь — человек, который гнал дёготь, то есть занимался дегтекурением. Это древнее ремесло: из берёзовой коры вытапливали смолистую жидкость, которую использовали для смазки колёсных осей, пропитки кожи, как дезинфицирующее средство.

В отличие от фамилий на -ов и -ин, которые чаще закреплялись за крестьянами и мещанами, фамилии на -ский в массе своей указывали на дворянское или священническое происхождение либо на принадлежность к определённой местности. Однако Дегтярская — случай пограничный. Дело в том, что на Руси существовали и прозвища по занятию, и топонимы, вроде села Дегтяри или Дегтярное. Если фамилия пошла от названия населённого пункта, то её носитель — человек, который оттуда родом, а не сам дегтярь. Судя по географической привязке, вариант Дегтярский особенно част в украинских и южнорусских областях, где дегтекурение было развито, а фамилии на -ский у крестьян встречались чаще, чем в средней полосе.

Словообразовательная цепочка проста: дёготь → дегтярь (профессия) → Дегтярский (чей? сын дегтяря, либо выходец из Дегтярей). Мужская форма фамилии — Дегтярский — могла также принадлежать священнику, получившему фамилию по названию прихода (например, церковь в селе Дегтяри). Но основная масса носителей фамилии — потомки ремесленников, а не духовенства.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) фамилии от названий профессий составляют один из крупнейших пластов. Дегтярский стоит в одном ряду с Кузнецовым, Мельниковым, Плотниковым, но с той разницей, что суффикс -ский делает её формально «более благородной», хотя по сути она столь же ремесленная. Сейчас фамилия редкая, встречается в основном на юге России, в Белгородской, Воронежской областях, а также на Украине.