Фамилия Дербуков — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти наверняка связано не с характером или внешностью человека, а с конкретным занятием. В её центре — слово «дербак». В южнорусских и украинских говорах так называли невысокий кустарник, заросли мелколесья, а также — что важнее — участок земли, заросший таким кустарником. Человек, получивший прозвище Дербук, скорее всего, занимался расчисткой таких участков под пашню или сенокос. Это была тяжёлая, грубая работа — корчевать, выдирать корни. Прозвище могло закрепиться за крестьянином, который жил на «дербаке» или специализировался на этой работе.

Модель образования типична для русских фамилий: к основе «Дербук» добавили патронимический суффикс -ов, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Дербука). Фамилия закрепилась в среде крестьян и однодворцев, то есть в тех слоях, где прозвища, данные по роду занятий, были особенно распространены. Географически фамилия тяготеет к югу России: Курская, Воронежская, Тамбовская области, а также к украинским землям, откуда это слово и пришло в великорусские говоры.

Интересно, что у фамилии есть «двойник» — Дербаков, образованный от того же корня, но с другим суффиксом. Дербуков же сохранил исходное звучание прозвища, без смягчения. Встречается и вариант с ударением на второй слог — Дербуко́в, что более характерно для украинской или кубанской традиции произношения. Дворянских родов с этой фамилией не зафиксировано — она осталась фамилией земледельцев, тех, кто осваивал новые участки, вырывая их у леса.