Фамилия Дёров образована от прозяища Дёр. В её основе лежит глагол «драть» — многозначное слово, которое в старину означало не только «сдирать кожу или кору», но и «сечь, бить, наказывать». Словообразовательная модель проста: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?» — сын Дёра), поэтому фамилия означает «потомок человека по прозвищу Дёр».

Само прозвище могло возникнуть по двум разным линиям. Первая — профессиональная. Дёром могли назвать человека, который занимался сдиранием лыка — коры липы. Из лыка на Руси плели лапти, короба и кузова, это было распространённое и важное ремесло. Альтернативное занятие — выделка шкур и кожи, где главной операцией было снятие шкуры с убитого животного. Вторая линия — поведенческая: прозвище могло закрепиться за строгим, вспыльчивым или суровым человеком, который «дерёт» подчинённых, то есть наказывает их.

Стоит обратить внимание на написание фамилии. Буква «ё» в корне не случайна: она передаёт звук, возникший на месте древнего «е» (сравните: «драть» — «деру», «дёр»). В дореволюционных документах фамилию могли писать как Деров, и только после введения обязательного употребления «ё» в паспортной системе закрепилось современное написание. Это отличает Дёровых от фамилий с корнем «дер» другого происхождения — например, от немецкого Tier (зверь) или от тюркского «дерья» (море). В случае Дёрова этимология прозрачно русская.

В ономастическом словаре Б. Унбегауна подобные фамилии на -ов от глагольных прозвищ разбираются как типичные для крестьянской и ремесленной среды. Географически фамилия Дёров встречается в центральных и северных областях России, где было развито лыкодёрное производство. Сословная принадлежность носителей в основном крестьянская, хотя не исключено, что отдельные ветви могли относиться к однодворцам или мещанам.