Фамилия Едишева образована от мужского имени или прозвища Едиш. Её основа — тюркское слово «еди» (семь) или «едиш» — вариант, встречающийся в татарском, башкирском, казахском языках. В ономастике это редкий случай, когда числительное становится личным именем или прозвищем. Скорее всего, прозвище Едиш давали седьмому ребёнку в семье (по счёту рождения) либо человеку, родившемуся в седьмой день недели или месяц. В тюркской традиции такие «счётные» имена — Еди, Едиш, Едигер — фиксируются у ногайцев, крымских татар, башкир.

Суффикс -ев указывает на русскую модель патронимической фамилии: Едишев — буквально «сын Едиша». Форма Едишева — женский вариант, закрепившийся в документах через окончание -а. Фамилия не принадлежит к числу распространённых, её очаги — Поволжье (Татарстан, Башкортостан) и Западная Сибирь, где исторически жили тюркоязычные народы. Встречается также у русских, в чьих родословных были браки с татарами или башкирами.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» нет прямого упоминания Едишева, но модель образования через -ев от тюркских основ описана. Исследователь В. Никонов в работе «География фамилий» отмечал, что фамилии на -ев с корнем, восходящим к числительным, характерны для зоны тюркско-славянского пограничья.

Версия о происхождении от прозвища, связанного с профессией, менее вероятна: в тюркских языках нет слова «едиш» в значении ремесла или должности. Также маловероятна связь с грузинским или армянским корнем — фамилия не имеет характерных для Кавказа суффиксов (-швили, -ян). Таким образом, самый прямой путь — от числительного «семь» через личное прозвище.

В дореволюционных метрических книгах Казанской и Уфимской губерний фамилия Едишев встречается среди крестьян и мещан, реже — среди купцов. Ярких исторических деятелей с этой фамилией не зафиксировано, что типично для фамилий, вышедших из народной среды и не попавших в дворянские родословные.