Фамилия Ермийчук — яркий пример украинской модели образования фамилий. Её выдает суффикс -чук, который в западных и центральных областях Украины (Волынь, Подолье, Галиция) присоединяли к основе имени или прозвища, чтобы указать на сына, ученика или младшего члена семьи. Дословно Ермийчук — «маленький Ермий» или «сын Ермия». Это отчество в третьем поколении, застывшее в фамилии.

В основе лежит каноническое имя Ермий. Оно пришло из греческого языка (Ἑρμῆς — Гермес) и в святцах ассоциируется с раннехристианским мучеником Ермием, пострадавшим за веру в IV веке. В народной среде имя Ермий нередко путали с более распространённым Ермолай или сокращали до Ермил, но в украинской традиции форма Ермий сохранилась как самостоятельная. Фамилии на -чук от имён на -ий (Ермий, Григорий, Василий) встречаются реже, чем от имён на твердый согласный, поэтому Ермийчук стоит в ряду относительно редких образований.

Социально фамилия указывает на крестьянское или казацкое происхождение. В среде украинского крестьянства и мещанства именно суффикс -чук был массовым способом обозначить принадлежность к роду, в отличие от польских фамилий на -ский или русских на -ов. Носитель фамилии Ермийчук — потомок человека, которого в округе знали как Ермия (возможно, деда или отца), и это прозвище закрепилось за всей семьёй.

Географически фамилия тяготеет к западным областям Украины — в первую очередь к Хмельницкой, Винницкой, Житомирской и Ровненской областям. В России она встречается редко, чаще в виде ошибок при записи (Ермийчук могли записать как Ермичюк или Ермийчуков). Встречается также вариант Ермейчук — с заменой «ий» на «ей» под влиянием живого произношения.

С точки зрения словообразования интересно, что в фамилии сохранился редкий для славянских языков корень с йотированным окончанием (Ермий-). При присоединении суффикса -чук основа не усекается, что нетипично: обычно имена на -ий теряют конечный звук (Григорий — Григорчук, Василий — Васильчук). Здесь же форма Ермийчук — более архаичная, с полным сохранением основы, что может говорить о раннем закреплении фамилии до того, как язык начал редуцировать такие окончания.