Фамилия Галянцев образована от прозвища или нецерковного имени Галянец. Основа здесь — корень «гал-», который в русских говорах имел несколько значений. Самое вероятное: «галяный» или «галяной» — то есть сделанный из галя, особого сорта кожи или ткани. В южнорусских и украинских диалектах «гал» означало ещё и «крик, шум, гам», отсюда «галяный» — крикливый, шумный человек. Но главная версия связана с кожевенным или скорняжным делом.

Суффикс «-ец» в основе Галянец указывает на принадлежность к месту или ремеслу: так могли назвать мастера, работавшего с определённым материалом, или выходца из селения, где этим занимались. Формант «-ев» в окончании — типичный русский патронимический суффикс, означающий «сын» или «потомок». То есть Галянцев буквально — «сын Галянца». Фамилия закрепилась в среде крестьян и ремесленников, где прозвища по занятию были обычным делом.

В отличие от более распространённых фамилий на «-ов» от крестильных имён (Иванов, Петров), Галянцев стоит в ряду прозвищных фамилий, которые редко встречаются за пределами конкретных регионов. Судя по географии, фамилия бытует преимущественно на юге России, в Ростовской области, Краснодарском крае и на Украине. Это косвенно подтверждает связь с кожевенным промыслом, который был развит в казачьих и малороссийских землях.

Редкий вариант написания — Галянцов, с «о» под ударением в окончании, но нормативным считается именно Галянцев. Фамилия недворянская, не попала в родословные книги, поэтому её носители — потомки вольных или крепостных крестьян, мастеровых людей. В ономастических справочниках Б. Унбегауна и В. Никонова фамилия не выделена отдельно, но анализ по словообразовательной модели и диалектным данным даёт достаточно уверенный ответ: предок Галянцевых был человеком, которого окружающие знали как Галянца — скорее всего, за его работу с кожей или за бойкий нрав.