Фамилия Гаранцев образована по модели, типичной для русских фамилий: к основе Гаранец добавился патронимический суффикс -ев, указывающий на принадлежность («чей?» — сын Гаранца). Разберём, что скрывается за прозвищем Гаранец.

Самая вероятная версия — топонимическая. Прозвище Гаранец мог получить выходец из села Гараново (Севский район Орловской области). Такая модель словообразования (название населённого пункта + суффикс -ец) в русской ономастике обычна: так называли переселенцев, например, туляк, калужанин. Название села Гараново, скорее всего, восходит к фамилии его владельца — Гаранов.

Здесь начинается самое интересное. Фамилия Гаранов имеет два объяснения. Первое ведёт к еврейскому мужскому имени Гаран, которое переводится как «горный». В Танахе упоминается левит Гаран, живший во времена царя Давида. Второе объяснение — бытовая русская версия: имя Гаран могло быть просторечной формой христианского имени Гарасим (церковное Герасим), происходящего от греческого «герасимос» — «почтенный, уважаемый». Оба варианта возможны, но с учётом географии фамилии (Орловская область, где сильны русские традиции) версия с Герасимом выглядит чуть более естественной для крестьянской среды.

Таким образом, цепочка выглядит так: имя Гаран (или Гарасим) → фамилия Гаранов → название села Гараново → прозвище Гаранец для переселенца из этого села → фамилия Гаранцев для его потомков. Фамилия редкая, сосредоточена в основном в центральных областях России.