Фамилия Гильяшова — редкий пример, где географическая привязка перевешивает прозрачность корня. Сразу скажем: в русской среде эта фамилия почти не встречается, зато хорошо известна в Молдове, Приднестровье и среди молдавских общин на юге Украины и в Румынии. Основа фамилии — «Гильяш» — скорее всего, румынское или молдавское имя, производное от Gheorghe (Георгий). В диалектах и народной речи имя Gheorghe давало формы Ghilie, Ghilea, а с уменьшительным суффиксом -aş — Ghileaş или Ghiliaş. На письме в русской передаче это закрепилось как «Гильяш».

Суффикс -ов в фамилии Гильяшова указывает на русскую модель образования: так оформляли фамилии на территориях, где русская администрация или церковь фиксировали местное население. В Бессарабии, которая в XIX веке входила в состав Российской империи, молдаван часто записывали с русскими фамильными окончаниями. Поэтому Гильяшов, Гильяшовы — это не исконно русская фамилия, а адаптированная молдавская. Женская форма Гильяшова, соответственно, принадлежит женщине из этого рода.

Мужской вариант — Гильяшов. Если отталкиваться от значения прозвища, то «Гильяш» могло быть и самостоятельным прозвищем, не связанным напрямую с именем. В молдавском языке есть слово ghil — «крюк», «багор», а -aş — суффикс деятеля. Тогда Гильяш — «тот, кто работает багром», возможно, рыбак или лодочник на Днестре. Но это лишь гипотеза: документальных подтверждений, что фамилия пошла от ремесла, нет. Основная версия — от имени Георгий через местную уменьшительную форму — надёжнее и типичнее для ономастики региона.

Фамилия не имеет отношения к дворянству или купечеству. Её носители — крестьяне или мещане из молдавских сёл. Встречается она до сих пор в Гагаузии, Одесской области и в самой Молдове. В России — единичные случаи, чаще всего потомки переселенцев из Бессарабии.