Фамилия Гольцман — одна из тех, что прямо указывает на занятие предка. Её основа — немецкое Holz («дерево, древесина»), а вторая часть, -ман (от Mann — «человек»), в немецких фамилиях часто обозначала профессию или характерную черту. Вместе Гольцман — это «древесный человек», то есть тот, кто работает с деревом. Скорее всего, первый носитель фамилии был плотником, столяром или лесником.

Эта модель образования — «ремесло + ман» — очень продуктивна для немецких фамилий. Вспомните Циммерман (плотник), Фишерман (рыбак), Шнайдерман (портной). Гольцман стоит в том же ряду, и это позволяет довольно уверенно говорить о социальном положении предка: он был не просто подёнщиком, а квалифицированным мастером или человеком, чья жизнь была связана с лесным хозяйством.

Интересно, что фамилия Гольцман встречается не только у немцев, но и у евреев-ашкеназов. В еврейской среде такие фамилии часто давались по той же логике — по профессии, причём не всегда той, которой человек реально занимался. Иногда это было «переводом» более старого прозвища на немецкий лад. Поэтому, если ваши предки жили в черте оседлости Российской империи, версия о ремесленном происхождении остаётся основной, но стоит учитывать, что фамилию могли присвоить при переписи, просто записав род занятий главы семьи.

Географически фамилия рассеяна широко: от Германии и Австрии до Польши, Украины и России. В дореволюционных документах можно встретить варианты написания — Гольцманъ, реже Гольцманн (с удвоенной n, что ближе к немецкой орфографии). Но в русском языке двойная согласная не прижилась, и форма с одной «н» стала стандартной.

Словообразовательно фамилия прозрачна: корень Гольц- (от Holz с характерным для немецкого чередованием гласных) плюс суффикс-окончание -ман. Никаких славянских суффиксов вроде -ов или -ин здесь нет, что сразу указывает на западное, а не восточнославянское происхождение. Это не «переделка» на русский лад, а прямая заимствованная форма.