Фамилия Гончаков происходит от названия профессии гончара — мастера по изготовлению глиняной посуды. В основе лежит слово «гончар» (в древнерусской форме «гърньчаръ» от «гърнъ» — горшок). Суффикс -ов указывает на принадлежность: Гончаков буквально означает «сын гончара» или «потомок гончара». Такая модель образования — отчество от ремесла — одна из самых распространённых в русских фамилиях.

Интересно, что в русской ономастике фамилия Гончаков стоит в ряду с Гончаровым и Гончаренко, но различается суффиксальной географией. Если Гончаров — классическая центральнорусская форма на -ов, то Гончаков встречается реже и может указывать на южнорусские или белорусские корни. В некоторых говорах слово «гончак» означало не мастера, а подмастерье или ученика гончара, что добавляет нюанс: предок мог быть не хозяином мастерской, а его помощником.

В исторических документах фамилия фиксируется с XVII века. Например, в переписных книгах Курской губернии упоминаются крестьяне Гончаковы — типичные носители ремесленного прозвища, перешедшего в наследственное имя. Социальный состав фамилии был преимущественно крестьянским и мещанским: гончарное дело кормило многие семьи, но редко возносило в дворянство.

Есть и редкая версия, связывающая фамилию не с ремеслом, а с топонимом. В некоторых регионах существовали селения Гончаково, и фамилия могла образоваться от названия места жительства. Однако это менее вероятно: прозвище по профессии встречается в разы чаще, чем географическая привязка с таким корнем.