Фамилия Гонтаровский — типичный пример того, как украинское ремесленное прозвище превратилось в дворянскую или шляхетскую фамилию. В основе лежит слово «гонтар» — так на Украине называли кровельщика, мастера по гонту (деревянной черепице). Прозвище Гонтар давали человеку по профессии, а его потомки, уже имея некоторый социальный вес, оформили фамилию с престижным суффиксом -ский.

Суффикс -ский в восточнославянских фамилиях — маркер принадлежности к шляхте или, как минимум, к более высокому сословию, чем крестьяне с фамилиями на -енко или -ук. В XVI–XVII веках, когда украинская казацкая старшина и мелкая шляхта получали гербы и закрепляли за собой земли, они часто «облагораживали» свои прозвища, добавляя окончание -ский. Так ремесленник Гонтар становился Гонтаровским — «тот, кто происходит от Гонтаря», но с оттенком владельческого статуса.

В отличие от фамилий вроде Гонтаренко (прямой патроним «сын Гонтаря»), форма Гонтаровский указывает на более сложную модель: она могла возникнуть от названия хутора или усадьбы, принадлежавшей человеку с прозвищем Гонтар. То есть предок мог владеть землёй, которую окрестили «Гонтаровка», а его наследники стали писаться как Гонтаровские.

Географически фамилия тяготеет к Правобережной Украине и исторической Волыни, где гонтовое кровельное ремесло было особенно распространено из-за обилия леса. Встречается также в белорусских и польских метриках — в Речи Посполитой суффикс -ский был универсальным для шляхты любого происхождения.

Споров вокруг корня нет: «гонтар» — заимствование из польского gontarz (от gont — «гонт, дранка»), а то, в свою очередь, из немецкого Gunt. Версия о связи с глаголом «гнать» или «гонять» — народная этимология, лингвистически несостоятельная.