Фамилия Горьовый — редкий случай, когда в основе лежит не имя, не профессия и даже не географическое название, а вкус или запах. В прямом значении «горький» — это то, что неприятно на вкус, но в прозвищах и фамилиях такой корень обычно работал иносказательно. Чаще всего Горьким называли человека с несчастливой судьбой, угрюмого, вечно чем-то недовольного — того, кто «горькую жизнь» тянул. В русских говорах слово могло относиться и к человеку, который много пьет («горький пьяница»), или к тому, кто постоянно жалуется.

Модель образования здесь нестандартная. Обычно фамилии на -ов образуются от существительных (Горьков — от Горько, то есть от прозвища Горько), но Горьовый — это притяжательное прилагательное от основы «горь» с суффиксом -ов-, осложнённое окончанием -ый. По сути, это вариант, где прозвище звучало как Горь, а не Горько или Горький. Встречаются и параллельные формы: Горьков, Горький, Горькавый, но именно Горьовый — архаичная и редкая конструкция, которая могла закрепиться в одном конкретном роду.

Географически фамилия почти не встречается в центральных областях России, где преобладают Горьковы. По данным современных справочников, единичные носители Горьового зафиксированы на Урале и в Сибири — в зоне позднего заселения, где фамилии часто искажались или записывались на слух. Не исключено, что исходное прозвище было не «горький» в прямом смысле, а диалектное «горь» — так в некоторых говорах называли глухаря или тетерева (по цвету пера, напоминающему горелый или горьковатый оттенок). Но эта версия менее надёжна: ономастические словари, например работы Б. Унбегауна, не фиксируют такого значения для русских фамилий.

В социальном плане фамилия Горьовый не дворянская и не купеческая — это крестьянская или мещанская фамилия, возникшая в среде, где прозвища давали по характеру или внешности. Судя по редкости, род был немногочисленным и не разветвлённым. Если ваш предок носил такую фамилию, он, скорее всего, был либо человеком с непростым нравом, либо просто получил прозвище по случаю — например, за то, что работал с полынью или другими горькими травами. Точнее сказать сложно: слишком мало исторических записей.