Фамилия Гранков (и её форма множественного числа Гранковы) образована от имени собственного, но не напрямую от полного церковного имени, а через народную, сокращённую форму. Основа — имя Гранко, которое является производной формой имён Гран и Граня. Они, в свою очередь, — просторечные, бытовые варианты крестильного имени Евграф (или Евграфий). Полное имя имеет греческие корни и переводится как «писаный красавец» или «благонаписанный» — то есть тот, кто хорошо написан, красив. Покровителем считается святой мученик Евграф, пострадавший за веру вместе со святыми Миной и Ермогеном в начале IV века (при императоре Максимиане).

Главное, что отличает эту фамилию от многих других на -ов, — путь, которым имя прошло от церковного календаря до повседневного прозвища. Сложное для произношения Евграф в народной среде сократили до Гран, а затем добавили уменьшительный суффикс -ко, типичный для украинских, белорусских и южнорусских говоров. Так появилось имя Гранко, от которого и пошла фамилия. Суффикс -ов указывает на принадлежность: «чей?» — Гранков, то есть сын, потомок Гранка.

О точном месте и времени возникновения фамилии Гранков говорить сложно — процесс становления фамилий у разных сословий растянулся на несколько столетий. Однако модель «от сокращённой формы имени + -ов» характерна для XVI–XVII веков, когда фамилии активно закреплялись у крестьян и служилых людей. Фамилия Гранков — памятник не столько славянской письменности, сколько живого народного словообразования, где длинное греческое имя превратилось в короткое и удобное родовое прозвище.