Фамилия Граньков образована по одной из самых распространённых в русской ономастике моделей: суффикс -ов присоединился к основе Граньк-. Эта основа — уменьшительная форма от личного имени или прозвища. В данном случае, скорее всего, перед нами краткая форма от имени Грань, которое, в свою очередь, восходит к крестильному имени Грань. Но такого имени в святцах нет, поэтому версия с прозвищем выглядит убедительнее.

Прозвище Грань в старину могли дать человеку с чётко очерченным, «гранёным» лицом, с резкими чертами, или тому, кто занимался обработкой камня — гранильщику. В русских говорах слово «грань» имело и переносное значение: так могли назвать упрямого, «гранистого» человека, с характером. В таком случае фамилия Граньков — это «сын Граня», то есть потомок человека, носившего прозвище Грань.

Интересно, что суффикс -к- в основе (Граньк-) указывает на то, что прозвище бытовало в обиходной, неофициальной среде. В документах XVI–XVII веков встречаются похожие фамилии: Гранев, Граничев, Гранов. Граньковы же, судя по географии, чаще всего встречаются в центральных и северных областях России — в Костромской, Вологодской, Ярославской губерниях, где было развито камнерезное дело и где слово «грань» звучало особенно часто.

Таким образом, носитель фамилии Граньков, скорее всего, потомок либо мастера-гранильщика, либо человека с острым, «гранёным» нравом. Вторая версия, с прозвищем по характеру, менее привязана к ремеслу и потому более универсальна — такие прозвища давали повсеместно.