Фамилия Грассман — редкий для России случай немецкой фамилии, сохранившейся без русификации. Её основа — немецкое слово Gras (трава) и Mann (человек). Буквально: «травяной человек». В немецкой ономастике так называли не просто крестьянина, а сенокосца, луговода или человека, жившего у травянистого луга. В отличие от фамилий на -er (Gräser), модель на -mann указывала на принадлежность к роду занятий или на характерное место жительства.

В Россию фамилия попала, скорее всего, с волной немецких переселенцев при Екатерине II. Немцы-колонисты оседали в Поволжье, Причерноморье и на Волыни. Грассман — типичная фамилия меннонитов и лютеран, занимавшихся земледелием. В метрических книгах немецких колоний второй половины XIX века она встречается в Саратовской, Самарской губерниях и в Таврической губернии.

Интересная деталь: в дореволюционных документах фамилию могли записывать по-русски через одно «с» — Грасман, но чаще с двойным, следуя немецкой орфографии. Ударение, как и в немецком, падает на первый слог: Гра́ссман. Встречается также вариант с окончанием -ов (Грассманов), но он искусственный — так русские чиновники иногда «обрусевали» немецкие фамилии в военных и податных списках.

Словообразовательно фамилия прозрачна: корень Grass- + суффикс -mann. Никаких славянских суффиксов — это чистая немецкая модель, где второй компонент указывает на лицо. Если сравнивать с однокоренными, то есть фамилии Грас (Gras), Грасхоф (Grashof — «травяной двор»), а Грассман — самая частая из этой группы в немецком ареале.

В современной России фамилия остаётся редкой. По данным из открытых источников, её носители живут в основном в Омской области, Алтайском крае и Калининградской области — регионах, куда ссылали немцев в XX веке. Встретить Грассмана в Москве или Петербурге можно, но это исключение.