Фамилия Грессов — редкая и неочевидная. Её разбор стоит начать не с корня, а с суффикса. Окончание -ов указывает на типичную русскую модель образования отчества или прозвища: «чей?» — Грессов, то есть сын или потомок человека по имени или прозвищу Гресс. Сама основа Гресс- в русском языке не имеет прямого значения, поэтому здесь возможны два основных пути происхождения, и один из них заметно правдоподобнее.

Первая и самая вероятная версия — немецкое или еврейское происхождение. Фамилия Гресс (Gress) встречается в немецкоязычных землях, а также у евреев-ашкеназов. В немецком языке слово Gress может быть вариантом Gräß (от gräßlich — «ужасный», но скорее как прозвище), либо сокращённой формой от имени Грегор (Gregor). В восточноевропейских губерниях Российской империи, особенно в Прибалтике, на Волыни и в Бессарабии, немецкие колонисты и еврейские общины массово получали фамилии на -ов при записи в документы. Так Гресс превращался в Грессова — по той же логике, что Шмидт → Шмидтов или Фишер → Фишеров. Таким образом, предок носителя фамилии мог быть немцем-ремесленником, колонистом или евреем, которого русский писарь «обрусил» стандартным окончанием.

Вторая версия — чисто русская, но менее убедительная. В русских говорах существовало слово «грес» или «гресь» — диалектное название гречихи (ср. «греча», «гречка»). Однако такая основа крайне редка, и ни один из известных словарей русских фамилий (Унбегаун, Никонов, Веселовский) не фиксирует фамилию Грессов как производную от «гречихи». Кроме того, для прозвищ от растений обычно использовали суффиксы -ин или -ский (Гречихин, Гречинский), а не -ов. Поэтому версия с гречихой — скорее народная этимология, чем научная.

Географически фамилия Грессов встречается в основном на юге России и Украины, а также в Москве и Санкт-Петербурге, что косвенно подтверждает связь с немецкими колониями (Причерноморье, Поволжье) или еврейскими местечками. В дореволюционных метрических книгах Грессовы фиксировались среди мещан и крестьян, реже — среди купцов. Дворянских родов с этой фамилией не известно.

Если коротко: Грессов — это русифицированная форма немецкой или еврейской фамилии. Предки, скорее всего, были переселенцами из немецких земель или выходцами из еврейских общин, а окончание -ов добавили при записи в российские документы.