Фамилия Грессова — женская форма от Грессов, и её редкость сразу бросается в глаза. В русских фамилиях на -ов/-ев обычно скрывается отчество от имени или прозвища на твёрдый согласный. Основа Гресс- не имеет очевидных славянских корней. В русских говорах нет слова «гресс» в значении «грех» или «грек» — это было бы Грешников, Греков. Поэтому логично предположить, что корень пришлый.

Скорее всего, фамилия немецкого или еврейского происхождения. В немецком языке Gress — вариант фамилии Gräß (от средневерхненемецкого grōz — «большой, толстый») или Greß — прозвище грубого человека. Встречается и фамилия Gresser, от которой через патроним мог возникнуть Грессов. Немцы в России, особенно колонисты Поволжья и Причерноморья, нередко русифицировали свои фамилии, добавляя суффикс -ов: так Gress превращался в Грессова.

Вторая версия — еврейская. Фамилия Гресс (и её производные) могла образоваться от идишского גרעס (gres) — «трава» или от названия местечка. Еврейские фамилии на -ов в Российской империи часто возникали при принудительном приписывании к сословиям, когда чиновник русифицировал прозвище. Спор между этими гипотезами не решается без конкретной генеалогии: если предки были из немецких колоний — версия с Gress убедительна, если из черты оседлости — вероятнее еврейский след.

В документах фамилия встречается крайне редко. Например, в метрических книгах XIX века Грессовы фиксировались среди мещан и крестьян Екатеринославской и Херсонской губерний — как раз в зонах немецких поселений. Это подкрепляет первую версию. Ударение, судя по аналогиям (Гре́ссов), падает на первый слог, хотя в быту могли произносить и Грессо́ва — по модели фамилий на -о́в с иноязычной основой.

Итог: фамилия Грессова — почти наверняка русифицированный вариант немецкого Gress, реже — еврейского происхождения. Её носители — потомки иностранных колонистов или жителей западных губерний, чьи предки обрусели в XVIII–XIX веках.