Фамилия Грибинец — редкий случай, когда географический и языковой ареал сужает круг версий до одной. Её основа — «гриб», но не в прямом значении «съедобный гриб». В украинских и белорусских говорах словом «гриб» называли человека с крупным носом, горбатого или угрюмого. В этом же ряду стоят фамилии Гриб, Грибов, Грибок. Суффикс «-инец» указывает на принадлежность к местности или происхождение по отцу: «сын Гриба» или «человек из рода Гриба». Такая модель типична для западноукраинских и подольских фамилий, где «-инец» заменяет более привычное русское «-ов» или польское «-ич».

Споров по этимологии почти нет. Версия, что фамилия связана с польским «grzyb» (старый, немощный человек), возможна, но менее вероятна — в украинской среде прозвище «Гриб» чаще относилось к внешности, чем к возрасту. Также не стоит путать Грибинец с фамилией Грибиниченко — там суффикс «-енко» указывает на сына, а «-инец» скорее на выходца из определённой семьи или села.

В документах фамилия встречается почти исключительно на западе Украины: Волынь, Ровенская, Хмельницкая области. В России и Беларуси — единичные случаи, часто потомки переселенцев конца XIX века. Социально носители фамилии — крестьяне или мещане, никаких дворянских родов с таким окончанием не зафиксировано. Интересная деталь: в польских метриках XVIII века можно найти написание «Grzybieniec» — с буквой «z» и мягким знаком, что выдаёт местное произношение и адаптацию под польскую орфографию.

Так что Грибинец — фамилия-характеристика. Предок, скорее всего, получил прозвище за заметную деталь внешности, а потомки закрепили её в форме, указывающей на место или родство. Никаких тайн — только живой говор и бытовая наблюдательность.