Фамилия Грибников — один из тех случаев, когда профессиональное занятие предка застыло в родовом имени без особых загадок. Основа здесь прозрачна: «грибник» — человек, который собирает грибы или торгует ими. Однако суффикс -ов указывает, что фамилия образована не напрямую от слова «грибник», а от прозвища или именования отца: Грибник → сын Грибникова → со временем Грибников. То есть предок носителя фамилии, скорее всего, и был тем самым грибником.

Но есть и второй, менее очевидный, но более редкий путь. В некоторых говорах «грибник» называли не сборщика, а грибное место — лес, богатый грибами. Тогда прозвище мог получить человек, живший рядом с таким лесом или владевший им. В этом случае фамилия становится топонимической, привязанной к местности, а не к ремеслу.

Словообразовательная модель типична для русских фамилий: суффикс -ов присоединяется к основе на согласный. Это патронимическая (или «отцовская») форма, которая закрепилась в центральных и северных губерниях России в XVII–XIX веках. В южных и западных регионах чаще встречались бы варианты на -енко или -ук, так что география фамилии Грибников — преимущественно средняя полоса и север.

Интересная деталь: фамилия не слишком распространена, в отличие от однокоренных Грибов, Грибовых или Грибкова. Это говорит о том, что прозвище «Грибник» было менее популярно, чем просто «Гриб». Причина может быть в том, что занятие грибника в крестьянской среде не выделялось как отдельная профессия — грибы собирали все, кто ходил в лес. Поэтому прозвище, скорее всего, давали либо человеку, который особенно увлекался этим промыслом, либо тому, кто промышлял продажей грибов на рынке.

В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) Грибников не упоминается как отдельная статья, но модель вписывается в общий ряд фамилий от названий занятий: Рыбников, Мельников, Плотников. Разница в том, что «рыбник» или «мельник» — устойчивые профессии, а «грибник» — скорее бытовое прозвище, что делает фамилию чуть более личной и локальной.