Фамилия Грибнов — наглядный пример того, как суффикс меняет смысл прозвища. В русских фамилиях на -ов и -ин разница принципиальна: -ин обычно крепится к основе на -а/-я (Гриба — Грибин, Гриб — Грибов), а -ов — к основе на твёрдый согласный. Здесь же мы видим не Грибов, а Грибнов. Это значит, что в основе лежало полное прилагательное или отчество с суффиксом -н-, то есть исходное прозвище звучало как Грибной — «тот, кто имеет отношение к грибам». Фамилия образована по модели «Грибной → Грибнов».

Кем мог быть такой человек? Варианта два, и оба прозрачны. Первый — сборщик или продавец грибов. В лесных северных и центральных губерниях России это было обычным промыслом: сушёные и солёные грибы везли на ярмарки, и человека, который этим кормился, легко могли прозвать Грибным. Второй вариант — житель урочища с названием Грибное (такие деревни есть, например, в бывшей Тверской губернии). В этом случае фамилия указывала на место жительства, а не на занятие.

Любопытно, что фамилия Грибнов встречается заметно реже, чем Грибов или Грибин. Это говорит о том, что прозвище Грибной было локальным — его давали в конкретных говорах, где прилагательное на -ой ещё не вытеснило форму на -ый. В документах XVII–XVIII веков такая модель встречается преимущественно в ярославских и костромских землях. Если ваши предки оттуда, версия с прозвищем сборщика грибов становится почти доказанной.