Фамилия Гриштаков — один из тех случаев, когда разбор оправдывает двойное написание. Вы наверняка встречали вариант «Гришаков» (через «а»), но именно форма Гриштаков встречается реже и представляет собой более архаичный, диалектный след.

Словообразовательная модель проста: основа Гриштак + патронимический суффикс -ов, означающий «сын Гриштака». Гриштак — это не просто производное от имени Григорий, а его народная, разговорная форма с суффиксом -ак. Такие суффиксы в русских говорах придавали имени оттенок фамильярности или принадлежности к простонародной среде: Гришак, Васяк, Петрак. Появление буквы «т» в середине (Гриштак вместо Гришак) — характерная черта южнорусских и украинских говоров, где звук «т» вставлялся для благозвучия или как результат переразложения: от формы «Гришка» к «Гриштак» через аналогию с именами вроде Федька — Федьтак.

Таким образом, Гриштаков — это «сын того, кого в быту звали Гриштак», то есть внук или правнук Григория. Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины (Курская, Воронежская, Ростовская области, Донбасс). В документах XIX века, например, по переписям Воронежской губернии, фамилия Гриштаковы встречается в среде государственных крестьян — бывших однодворцев, которые сохраняли старые прозвищные формы имен.

Интересно, что в писцовых книгах XVII века можно найти форму «Гриштак» как самостоятельное неканоническое имя или прозвище. В отличие от более позднего и «литературного» Гришаков, вариант с «т» указывает на то, что носители фамилии происходят из местности, где говор был гуще, а письменная фиксация запаздывала. Если ваша фамилия именно Гриштаков, вы, скорее всего, потомок не просто Григория, а человека, которого в деревне звали именно так — с характерным южнорусским говорком.