Фамилия Гульяров — один из тех случаев, когда за привычным русским окончанием -ов скрывается нерусская, скорее всего, тюркская основа. Чтобы понять её значение, нужно отбросить суффикс и посмотреть на корень «Гульяр».

Самая вероятная версия связывает фамилию с тюркским или персидским именем Гульяр. В переводе с персидского «гуль» — цветок, роза, а «яр» — друг, возлюбленный. Таким образом, Гульяр — «друг цветов» или «подобный цветку». Это красивое личное имя или прозвище, которое давали человеку с цветущим видом или мягким характером. В тюркской среде такие составные имена с компонентом «гуль» были широко распространены (Гульнара, Гульмира, Гульбахор), и Гульяр — один из вариантов.

Менее вероятная, но возможная версия — связь с арабским словом «гуль» (в значении «дух», «демон»), но в антропонимике такое толкование встречается редко, так как имена с отрицательной коннотацией давали нечасто. Первая версия выглядит гораздо естественнее.

Суффикс -ов указывает на то, что фамилия формировалась в русской языковой среде по стандартной модели: «чей?» — Гульяров, то есть сын или потомок человека по имени Гульяр. Фамилия могла возникнуть в среде татарского, башкирского или другого тюркоязычного населения, которое входило в состав Российской империи и принимало православие, либо просто в результате межэтнических контактов. Географически фамилия встречается в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири — в регионах, где традиционно сильна тюркская топонимика и антропонимика.

В отличие от многих фамилий, образованных от профессий или внешних признаков, Гульяров имеет поэтичную, почти метафорическую основу. Предок носителя этой фамилии, скорее всего, был назван так не за дело, а за личное качество или просто получил имя, популярное в его культуре.