Фамилия Гуляс — редкий случай, когда на слух она звучит почти как украинская или польская, но по словообразовательной модели скорее тяготеет к западнославянскому ареалу. Суффикс -ас/-яс встречается в польских, чешских и словацких фамилиях (например, Гловас, Барабаш, Малинас) и обычно указывает на прозвище, образованное от глагола или существительного с эмоциональной или характерологической окраской. В русской ономастике такой суффикс нетипичен, что сразу подсказывает: фамилия, скорее всего, пришла с запада или юго-запада.

Основа «гул-» восходит к глаголу «гулять». Но не в современном бытовом значении «прогуливаться», а в более древнем — «бездельничать, вести праздный образ жизни, бродяжничать». В украинском и польском языках «гуляти» и «hulać» сохраняют этот оттенок шире. Таким образом, Гуляс — это прозвище человека, которого окружающие характеризовали как гуляку, неоседлого, любящего развлечения или не склонного к постоянной работе. Прямых уничижительных коннотаций в этом не было: в крестьянской среде прозвище могло закрепиться за весельчаком или балагуром, а не за лентяем.

Вторая, менее вероятная версия связывает фамилию с диалектным словом «гуля» (голубь) в некоторых южнорусских говорах. Тогда Гуляс — это «голубятник» или человек с ласковым прозвищем, но суффикс -ас для такой модели нехарактерен, и эта гипотеза слабее.

Географически фамилия Гуляс встречается в основном на западе Украины (Волынь, Подолье) и в приграничных районах Польши. В России она редка, единичные носители могут быть потомками переселенцев из этих регионов. Сословная принадлежность предков не фиксируется — фамилия недворянская, скорее всего, крестьянская или мещанская, что подтверждается отсутствием в родословных книгах.

Сравните с однокоренными фамилиями: Гуляев (русская, с суффиксом -ев, от того же корня), Гуляйко (украинская, уменьшительная форма), Гуляс — самая лаконичная и архаичная по модели. Она звучит как застывшее прозвище, которое не переосмысливали в более привычные формы, и в этом её историческая ценность.