Фамилия Кабак — один из тех случаев, когда за простым и коротким словом скрывается сразу несколько версий происхождения. Самая распространённая гипотеза связывает её с названием овоща: на юге России и Украины кабаком издавна называют тыкву. Прозвище Кабак мог получить человек, который выращивал тыквы на продажу. Такие прозвища относятся к «профессиональным» — они прямо указывали на род деятельности предка.

Вторая версия — бытовая. Кабаком в переносном смысле могли прозвать толстого, круглого человека, проводя параллель с формой тыквы. Третья гипотеза ведёт к тюркскому языку, где «кабак» означает «яр, обрыв; высокий крутой откос». В этом случае прозвище могло указывать на место жительства — например, на дом, стоящий у обрыва. Такая географическая привязка встречается в фамилиях, образованных от особенностей ландшафта.

Не исключено, что прозвище могло характеризовать и характер: Кабаком называли человека резкого, неуступчивого, «крутого» — по аналогии с тем же тюркским значением крутого склона. Наконец, есть и самая прозрачная версия: Кабаком мог именоваться содержатель кабака, то есть трактирщик. Эта гипотеза лежит на поверхности, но не является единственной или главной.

Фамилия образована по простой модели — без суффикса, путём перехода прозвища в фамилию. Такое оформление характерно для украинской и южнорусской традиции. Географически фамилия Кабак чаще всего встречается на Украине, в Беларуси и в южных областях России, что подтверждает связь с диалектным названием тыквы.