Фамилия Кабаков чаще всего образована от прозвища Кабак, и чтобы понять её происхождение, нужно разобраться с многозначностью этого слова в русском языке.

Самая распространённая версия — бытовая и прозрачная: Кабаком могли прозвать содержателя питейного заведения, то есть трактирщика. В этом случае фамилия указывает на род занятий предка. Однако слово «кабак» имело и другие, менее очевидные значения. На юге России и Украине кабаком называют тыкву, поэтому прозвище могло достаться полному, дородному человеку — по внешнему сходству.

Есть и более редкая, географическая версия. В тюркских языках «кабак» означает «яр, обрыв, крутой откос». Если предки жили в местности с таким рельефом (например, на южных границах России, где сильно влияние тюркской топонимики), прозвище могло быть связано с местом жительства.

Словообразовательная модель проста: к основе «Кабак» добавили типичный русский патронимический суффикс -ов, который означает «сын Кабака» или «принадлежащий Кабаку». Фамилия закрепилась в крестьянской и мещанской среде, где прозвища часто переходили в фамилии без изменений. Среди дворянских родов Кабаковы не встречаются — это указывает на простое, незнатное происхождение носителей.