Фамилия Кабанковы, как и большинство русских фамилий на -ов, образовалась от личного прозвища. В основе лежит слово «кабанок» — молодой кабан, поросёнок-самец. Прозвище Кабанок могли дать ребёнку по древней языческой традиции: считалось, что имя-оберег от злых духов, взятое из мира животных, передаст малышу силу и крепость зверя. По другой, более прозаичной версии, Кабанком называли взрослого человека за упрямство, физическую мощь или даже внешнее сходство с животным.

В исторических документах фамилия встречается с XVII века. Исследователь С. Б. Веселовский в своём ономастиконе упоминает Кабана Ивана, крестьянина, зафиксированного в 1627 году. Это косвенно указывает на то, что прозвище Кабан и его уменьшительная форма Кабанок бытовали в крестьянской среде задолго до того, как закрепились в качестве фамилии.

В отличие от фамилий, образованных от полных христианских имён, Кабанковы — типичная «мирская» фамилия. Её суффикс -ов указывает на принадлежность: «сын Кабанка». Словообразовательная модель проста и прозрачна: к основе Кабанок добавили фамильный суффикс, отсекши конечный -ок. Интересно, что в некоторых говорах «кабанком» могли называть не только поросёнка, но и большой кусок хлеба или соли — если прозвище возникло из этой бытовой метафоры, оно могло относиться к плотному, коренастому человеку. Однако эта версия менее распространена.

Фамилия не принадлежала какому-то одному сословию. Встречается и у крестьян, и у мещан, и у казаков — прозвище было слишком распространённым, чтобы закрепиться за узкой социальной группой. Точное место возникновения фамилии установить сложно: процесс шёл столетиями в разных регионах, и Кабанковы могли появиться независимо друг от друга в нескольких губерниях.