Фамилия Капанцова — одна из тех, чья основа уходит в глубь веков, а происхождение связано с географией, ремеслом или бытовым прозвищем. Если отбросить суффикс -ов-, который в русских фамилиях означает принадлежность («чей?»), получим корень «капанц». Вариантов его толкования несколько, и все они указывают на южнорусские или украинские земли.

Самая вероятная версия — фамилия образована от прозвища или названия профессии, связанной со словом «капать». В южнорусских говорах «капанцем» могли называть того, кто занимался сбором древесного сока — берёзового или кленового. Промысел был сезонным, но важным: из сока варили сироп, делали квас. Прозвище Капанец, а затем и фамилия Капанцов, закреплялось за человеком, который этим кормился. Суффикс -ец в основе указывает на лицо по действию или объекту, что типично для украинской и южнорусской ономастики.

Есть и вторая версия, менее распространённая, но тоже правдоподобная: от названия населённого пункта — села или хутора Капанцы (или Капанец). Такие топонимы встречаются в исторических документах на территории современной Украины и юга России. В этом случае фамилия указывала на выходца из этих мест — «капанец» как «житель Капанцев». Суффикс -ов- притяжательный, так что буквально Капанцова — «дочь или жена Капанца», но в русской традиции фамилия закрепилась за родом в целом.

Форма на -ова — женский вариант, но по законам русской грамматики фамилия склоняется: Капанцова (женщина) и Капанцов (мужчина). Встречается она нечасто, сосредоточена в основном в Ростовской области, Краснодарском крае и на востоке Украины — там, где исторически бытовали южнорусские говоры и промыслы, связанные с лесом. В дворянских родословных книгах фамилия не отмечена, что говорит о её крестьянском или казачьем происхождении.