Фамилия Капустинская образована от мужского личного имени Капуста. В XV–XVI веках это нецерковное имя было распространено у славян: сохранились упоминания о Капусте Андреевиче Семичеве (1582 год, Новгород) и об Утеше Андреевиче Капустине, казнённом в опричнине в 1570 году. Потомок человека с таким именем со временем получил фамилию Капустинский, а её женская форма — Капустинская.

Модель образования здесь — суффикс -ск-, указывающий на принадлежность к роду или местности. В отличие от массовых фамилий на -ов/-ев, которые означали «чей-то сын» (например, Капустин — сын Капусты), фамилии на -ский первоначально закреплялись за дворянскими родами и часто связывались с названием поместья. Однако Капустинская могла возникнуть и у крестьян, переселившихся из деревни с похожим названием, или как вариант уже существовавшей фамилии Капустин, адаптированный под польскую или западнорусскую традицию.

Имя Капуста давали не из-за любви к овощу, а по древней славянской традиции «обережных» имён. Считалось, что называя ребёнка чем-то обыденным, незначительным, родители защищали его от злых сил. Капуста в этом ряду — такое же «защитное» имя, как Репа, Редька или Горох.

Географически фамилия Капустинская тяготеет к западным и южным регионам бывшей Российской империи — современной Украине, Беларуси и югу России. Встречаются и однокоренные варианты: Капустин (самый частый), Капустянский (с характерным украинским суффиксом -ян-), Капусткин. Все они восходят к одному корню, но различаются способом оформления: Капустинская — наиболее «книжная», патронимическая форма, указывающая на дворянское или шляхетское происхождение её первых носителей.