Фамилия Капустянские — классический пример того, как прозвище превратилось в родовое имя через цепочку словообразовательных ступеней. В основе лежит мирское имя (или прозвище) Капуста, которое в XV–XVI веках было вполне обычным у славян. Документы сохранили упоминания: Капуста Андреевич Семичев (1582 год, Новгород) и Утеш Андреевич Капустин, казнённый в опричнине в 1570 году. Прозвища по названиям овощей давали не по любви к огороду, а чаще по внешности — круглолицему, плотному человеку или, иронично, тому, кто любил это блюдо.

От основы Капуст- образовалась уменьшительная или принадлежная форма с суффиксом -ян (Капустян). Такие суффиксальные модели (-ян, -ан) характерны как для украинской, так и для молдавской антропонимии, что указывает на возможное западное или юго-западное происхождение предков. Затем к основе Капустян- добавился типичный польский или украинский фамильный суффикс -ский, который изначально указывал на принадлежность к месту или роду. Таким образом, фамилия прошла путь: Капуста → Капустян (потомок Капусты) → Капустянский (из рода Капустянов).

Форма множественного числа — Капустянские — характерна для дворянских или шляхетских родов в Речи Посполитой, где фамилия на -ский/-цкий в таком виде указывала на целый род или семейство. Однако не стоит думать, что все носители обязательно знатного происхождения: в XIX веке эта модель распространилась и среди крестьян, особенно после отмены крепостного права, когда фамилии массово оформляли по образцу местной элиты.

Точное место возникновения фамилии установить сложно: процесс становления фамилий был долгим, а миграции носителей размыли географию. Ясно одно: фамилия Капустянские — это живой след старинной славянской традиции давать «овощные» прозвища, которая позже закрепилась в официальной родовой форме.